Milchkefir, Wasserkefir, Kombucha

sind wahre Gesundbrunnen, sie unterstützen die Darmflora, die für wichtige Stoffwechselvorgänge, die Verdauung und Aufrechterhaltung des Immunsystems mitverantwortlich ist.

Milchkefir ist ein Exot unter den Milchprodukten, da er als einziger unter Mitwirkung von Hefepilzen entsteht. Alle anderen Milcherzeugnisse wie Joghurt, Quark und Käse benötigen nur Milchsäurebakterien, abgesehen von einigen Schimmelkäsen, wo Pilze lediglich aus Geschmacksgründen eine Rolle spielen.
Im Kefirpilz verklumpen Milchsäurebakterien mit Hefepilzen zu einer Knolle, die mit Milch übergossen nach ca. 24 Stunden ein aromatisches Milchprodukt ergibt. Gleichzeitig wird der in der Milch enthaltene Milchzucker zu Milchsäure abgebaut. Aus diesem Grund ist Kefir auch für Menschen geeignet, die an einer Milchzuckerunverträglichkeit, der sogenannten Laktoseintoleranz, leiden. Diese Unverträglichkeit ist sicher auch ein Grund dafür, dass der Milchkefir von Osteuropa über die Schwarzmeerküste bis in seine Heimat, der Mongolei, so geliebt wird. Gerade dort sind viele Menschen von der Laktoseunverträglichkeit betroffen.

Den echten Kefir gibt es übrigens nicht in Geschäften zu kaufen. Bei den Produkten aus dem Handel findet sich nämlich auf dem Etikett immer der Namenszusatz "Kefir mild". Das bedeutet, dass er nicht mit Hilfe des Original-Kefirpilzes, einer Zusammenballung aus Milchsäurebakterien (Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus lactis) und Hefepilzen, produziert wurde.

Mikropilze - Die kleinen Helferchen
Milchkefir, Wasserkefir und Kombucha sind äußerlich betrachtet sehr unterschiedliche Getränke, doch eines haben sie gemeinsam: Sie werden mit Hilfe von Pilzkulturen hergestellt. Dies sind natürlich weder giftige Pilze wie der Fliegenpilz, noch handelt es sich bei ihnen um unappetitliche Schimmelpilze, wie sie in verdorbenen Lebensmitteln vorkommen. Es sind gesundheitlich völlig einwandfreie so genannte Mikropilze, die dem Menschen übrigens seit jeher bei der Herstellung von Speisen und Getränken hilfreiche Dienste leisten. Ohne sie wären uns so herrliche Gaumenfreuden wie Bier und Wein, aber auch unser tägliches Brot versagt geblieben. Diese Mikropilze, besser bekannt als Hefen, ernähren sich von Zucker und anderen Kohlenhydraten. Als Verdauungsprodukt der Hefen entsteht Kohlendioxid, oder anders ausgedrückt CO2. Dieses Gas bringt das Bier zum Schäumen, lässt den Champagnerperlen und sorgt im Brotteig für eine luftig-lockere Struktur.
Mit Hilfe dieser Mikropilze können also ganz verschiedene Spezialitäten entstehen, wahlweise mit oder ohne Alkohol. Sogar solche exotischen Lebensmittel wie Kefir und Kombucha entstehen auf diese Weise. Hier sind weitere Organismen am Werk, die sich mit den Hefen zu jenen geheimnisvollen Gebilden zusammenschließen, die aus einfachen Zutaten wie Milch (Milchkefir), Wasser (Wasserkefir) oder Tee (Kombucha) gut schmeckende und aromatische Getränke herstellen. Bei Milchkefir und Wasserkefir gesellen sich Milchsäurebakterien zu den Hefen, während sich beim Kombucha-Teepilz Essigsäurebakterien mit den Hefen zusammentun. Die Fachleute sprechen in solchen Fällen von Symbiosen. Das sind Lebensgemeinschaften von Mikroorganismen, die wechselseitig aufeinander angewiesen sind, da sie ihre Stoffwechselprodukte untereinander verwerten. Auf diese Weise gedeihen sie prächtig miteinander und sichern sich gleichzeitig Überleben und Wachstum.

Bei der Herstellung von Kefir und Kombucha ist zu beachten, dass die Pilze nicht mit Gegenständen aus Metall in Berührung kommen sollen.